Spécialité du Périgord, la sauce Périgueux est un grand classique de la gastronomie française. Élaborée à base de truffes et de vin, elle se marie à merveille aux plats emblématiques de la région : magrets, tournedos, escalopes de foie gras, cailles rôties, omelettes et tourtes.
La version originelle de cette sauce gourmande et nappante consistait à faire réduire un vin blanc, puis à l’épaissir progressivement en y ajoutant un roux blond au beurre, avant d’y intégrer des morceaux de truffe.
Aujourd’hui, la sauce Périgueux se passe rarement d’échalotes ou d’oignons, qui font généralement partie intégrante de la recette en vigueur dans les cuisines des chefs du Périgord et d’ailleurs.
- Pour réaliser une sauce Périgueux fidèle à ses origines et au goût exceptionnel, commencez par émincer quelques échalotes et par les faire blondir dans du beurre ou de la graisse d’oie. Ajoutez un verre de vin blanc de qualité additionné de quelques centilitres d’eau de vie. Vous pouvez remplacer ce mélange de vin et d’eau de vie par du Madère. Faites flamber.
- Élaborez à côté un roux gourmand, en faisant roussir quelques émincés d’oignons farinés dans un peu de graisse, puis en les mouillant de bouillon ou d’un peu d’eau. Mélangez ce roux à votre sauce au vin blanc.
- Laissez mijoter une bonne heure à feu doux, en remuant régulièrement.
- Coupez des lamelles ou des dés de truffe noire du Périgord.
- Tout à la fin de la cuisson, ajoutez la truffe à la sauce et laissez cuire quelques petites minutes avant de servir.