Spécialité du Périgord peu connue, le Verjus est un condiment longtemps oublié qui trouve à nouveau sa place dans la cuisine des grands chefs. Il est élaboré à partir de grains de raisin cueillis en Périgord autour de la mi-août, c’est-à-dire avant maturité. Son nom évoque à juste titre un « jus de raisin vert ».
Autrefois très utilisé en cuisine, dans les grands plats comme dans les repas quotidiens, le verjus du Périgord a été peu à peu remplacé, à partir du 18e siècle, par le vin blanc, le citron et le vinaigre.
Véritable plus-value pour vos plats, le verjus est tout à la fois plus fruité que le jus de citron, plus racé que le vin blanc, et plus rond que le vinaigre.
On s’en sert pour déglacer des plats de viande, de poisson ou de champignons, mais aussi pour relever une mayonnaise, réaliser une moutarde à l’ancienne ou apporter de la finesse à une vinaigrette. Sa fraîcheur et sa douce acidité font du verjus un ingrédient possible de cocktails apéritifs comme le mojito.
Le verjus s’achète en bouteille dans les épiceries fines ou directement dans les fermes périgourdines.