Le foie gras, surtout de canard, est une des spécialités phares de la région du Sud-Ouest. Il fait l’objet de plusieurs dénominations géographiques comme celle de foie gras du Périgord. Cette préparation est un mets de fête, emblème d’opulence et de raffinement. Elle se décline en quatre types de produits : le foie gras entier, en morceaux (agrégation de morceaux de foie), en bloc (mélange de lobes recomposés) ou encore sous formes diversifiées (comme le parfait, la mousse ou le pâté par exemple).
Un produit labellisé
Depuis l’an 2000, le foie gras de canard du Sud-Ouest fait l’objet d’une IGP, une Indication géographique protégée. Cette certification donnée par l’Union européenne permet de garantir la provenance géographique du produit. Elle labellise également le savoir-faire lié à la production du foie gras ainsi qu’une kyrielle d’autres points réglementés comme l’alimentation des canards ou encore l’espèce.
En France, les Landes sont le premier producteur de foie gras du pays avec un volume annuel d’environ 5 000 tonnes. La fête du foie gras est célébrée à Saint-Sever dans ce département au mois de juillet. Le foie gras est aussi produit en Pyrénées-Atlantiques, dans le Gers et en Dordogne. Il se classe comme spécialité du Périgord.
Comment se déguste le foie gras ?
Le foie gras se mange le plus souvent froid en hors-d’œuvre. Il peut également se consommer chaud en escalope cuite à la poêle ou en guise d’accompagnement du tournedos de bœuf comme dans la délicieuse recette du tournedos Rossini. Dans le cas d’un foie gras entier, le mets peut se savourer comme une pièce de viande. Le foie gras du Sud-Ouest se marie parfaitement avec les vins blanc liquoreux comme exemple le Sauternes.