Surnommée le « diamant noir » par tous les fins connaisseurs, la truffe noire du Périgord est probablement l’un des produits alimentaires les plus luxueux au monde. Mais que savez-vous vraiment d’elle ? Découvrez tout de suite ce qu’est la truffe noire et comment se cuisine cette spécialité du Périgord.
Qu’est-ce que la truffe noire du Périgord ?
La truffe noire du Périgord est une espèce de champignon de la taille d’une noix environ. On dit qu’elle est hypogée, c’est-à-dire qu’elle se développe sous la terre. Ce sont généralement les chênes qui lui permettent de fructifier.
Grâce à la symbiose qui se crée entre l’arbre et le champignon, ainsi que grâce à la terre et à l’humus, la truffe se pare de sa délicieuse odeur de sous-bois. On la récolte à l’automne et on la déguste entre mi-novembre et mi-mars. C’est d’ailleurs pour cela qu’elle a autant de succès pendant les fêtes de fin d’année.
Comment cuisiner cette spécialité du Périgord ?
En véritable spécialité du Périgord, la truffe se décline à l’infini. En terrine ou en pâté, elle séduit tous les amateurs. On peut notamment citer le fameux pâté de Périgueux au foie gras et à la truffe noire.
Pour commencer, il est important de bien brosser le champignon puisqu’il provient de la terre. Les arômes de celui-ci étant assez volatiles, il ne faut pas le laisser trop longtemps à l’air libre avant de le cuisiner.
Mieux vaut éviter de peler la truffe. En effet, sa peau renferme une bonne partie des arômes, c’est pourquoi il est conseillé de bien la laver et de la couper en fines lamelles ou de la rapper.
Mais elle n’est pas exclusivement réservée aux plats sophistiqués. Rapper un morceau au-dessus d’une omelette, d’un plat de pâtes al dente, d’un risotto ou d’un velouté de légumes en révèle toutes les saveurs. Un pur délice !