Typique du Périgord, la sauce rouilleuse tire son nom de sa jolie couleur rouille, obtenue grâce à l’incorporation de sang frais au cours de sa préparation.
Elle accompagne traditionnellement des plats de poulet, mais aussi de lapin ou de lièvre. Le sang se conserve avant la préparation en étant mélangé à une cuillerée de vinaigre de vin.
Pour réaliser cette recette du Périgord :
faites fondre 50 grammes de graisse d’oie dans une cocotte.
Ajoutez des morceaux de poulet ou de lapin, et faites roussir à feu vif avec 200 grammes d’oignons émincés.
Baissez le feu progressivement. Au bout de 20 minutes, saupoudrez de deux cuillères à soupe de farine.
Mouillez ensuite avec 50 cl de bouillon de légumes et 10 cl de Madère.
Laissez mijoter 40 minutes à feu doux.
En fin de cuisson, délayez une cuillère de Maïzena dans le sang et ajoutez à la sauce.
Faites fondre quelques noisettes de beurre pour finir, et servez sur des croûtons frottés à l’ail.
