Un incontournable de la gastronomie française
La ballotine de dinde fait partie du meilleur de la gastronomie française. La ballotine (pouvant également s’orthographier avec deux « t »), est un morceau de viande de dinde modelé à l’aide d’un torchon. Farcie d’ingrédients tels que du foie gras, de la pistache, de truffe noire du Périgord ou encore de langue de bœuf, son goût est relevé avec diverses épices et du vin (Madère ou porto, par exemple). Également désignée comme « suprême de dinde » ou encore « dodine », la ballotine est un hors-d’œuvre d’exception qui se déguste traditionnellement pendant les fêtes de fin d’année.
Petite histoire
Déjà réputée au 18e siècle, la dinde se mangeait farcie de foie gras, de truffes et d’épices. La ballotine de dinde devient dès le siècle suivant un mets très demandé. A partir du 20e siècle, elle s’érige en spécialité du Périgord, bien qu’elle soit également produite dans d’autres régions françaises.
La recette de la ballotine de dinde
La dinde doit être désossée sans altérer la peau avant d’élaborer une farce à partir de chair de porc et de bœuf et d’autres éléments comme des légumes ou de la truffe. Un œuf est ensuite à ajouter à la farce pour lier entre eux les ingrédients.
La volaille est ensuite farcie avec la préparation et fagotée avec des morceaux de lard. Les ballotines sont ensuite mises à mijoter les ballotines pendant 1 heure ou 2 dans un bouillon. La dernière étape de la recette consiste à laisser reposer le mets pendant 24, voire 48 heures avant de pouvoir passer à la dégustation.
Plus grande que la ballotine, la galantine de dinde est une variante de cette dernière, qui est servie dans une gelée.