Spécialité du Périgord, l’enchaud se prépare en roulant de la viande de porc découpée dans le filet. Les rouleaux sont ensuite piqués d’ail. La préparation est mise à mijoter dans du saindoux à feu doux dans une cocotte. La viande de porc confit pendant la cuisson et donne un très bon enchaud, qui s’orthographie également « anchaud » ou « enchaux ».
D’où vient l’enchaud ?
Pendant longtemps, le prélèvement des morceaux nobles du cochon pour en confectionner un confit conservé ensuite en bocaux s’est limité à une pratique domestique. Il a fallu attendre le milieu du XXe siècle pour que cette spécialité charcutière, stockée en bocaux ou en conserves, prenne de l’ampleur. L’enchaud périgourdin connaît une version limousine, le confit de porc.
Les variantes de la recette de l’enchaud périgourdin
En Aquitaine, l’enchaud se cuisine différemment en fonction des secteurs. Le filet est ainsi remplacé par de la longe de porc ou de la poitrine. La chair est roulée puis confite, en général dans du saindoux (graisse de porc) ou de la graisse de canard ou d’oie. Ces enchauds sont élaborés plusieurs jours après que la bête ait été abattue. Au bout de 2 heures, voire 4 heures de cuisson, ces préparations culinaires sont disposées dans des contenants en grès ou encore dans des bocaux en verre. Une fois remplis, les récipients sont stérilisés.
Comment est servi l’enchaud ?
L’enchaud est servi froid, tranché en fines parts enveloppées dans une mince couche de gelée et éventuellement accompagné d’une salade. Il peut aussi être servi chaud. Il suffit alors de le réchauffer à la poêle. Des pommes de terre cuisinées selon l’envie de chacun (rôties, réduites en purée, grillées, cuites à la vapeur, etc.) constituent un accompagnement idéal.